Alga kombu: qué es y por qué deberías usarla
El alga kombu es algo que de primeras muchos no conoceréis u otros pensaréis que, si es un alga, estará mala o tendréis pensamientos de ese tipo que están muy alejados de la realidad. Aunque, como con todo, habrá gente a la que no le guste, igualmente hay que darle una oportunidad porque tiene algunos usos muy interesantes que le podemos dar en casa.
Cómo usar el kombu en casa
Como técnica principal tendríamos el aportar sabor umami a las elaboraciones, como podría ser echarla al cocer arroz. En este caso podríamos echarla a la vez que el arroz o hidratarla 15-20 minutos en el mismo agua que vamos a utilizar después para que así aporte más sabor.
Caldo dashi: la base de la cocina japonesa
También una muy común sería el caldo dashi, que es un caldo japonés que sirve como base de sopas, ramens… Este caldo se hace con tres ingredientes únicamente: alga kombu, katsuobushi (que son láminas de bonito seco) y, por último, agua.
Para elaborarlo, primero cogeremos una lámina de alga kombu y la meteremos en el agua donde vamos a hacer el caldo para que así coja mucho más sabor. Cuando hayan pasado 30 minutos – 1 hora, aunque lo podéis dejar más rato, pondremos esa olla al fuego, muy pendientes de que no rompa a hervir. Lo ideal es entre 70-80 grados, que lo podéis comprobar con un termómetro o, si no tenéis uno, cuando veáis que en el agua salen burbujas pequeñas ya estará a unos 80 grados aproximadamente.
Si el agua supera esa temperatura o rompe a hervir, puede dejar sabores amargos que suelte el alga kombu y dar una textura no deseada. Cuando ya llegue a la temperatura, sacaremos el alga kombu y apagaremos el fuego. Por último, echaremos el katsuobushi, más o menos un puñado, y lo dejaremos en la olla caliente y tapada 10-15 minutos, ya que si lo dejamos más tiempo podrá aparecer ese amargor que hemos evitado con el alga kombu.
Y ya solo faltaría colarlo y disfrutarlo. Lo podéis usar para hacer sopa de miso o el ramen que os expliqué en el anterior artículo (“entrada al artículo miso”) o simplemente como caldo para tomar. En cualquier caso, ya subiré recetas para hacerlo junto con el miso. Recordad, muy importante que no rompa a hervir cuando lo uséis.
Técnica kombu-jime
Y, por último, pero no por ello menos importante, la técnica kombu-jime. Lo primero para entender esta técnica es saber su origen: se originó en la región de Toyama. En aquella época, esta técnica servía para conservar el pescado, ya que todavía no se había inventado la refrigeración.
Lo siguiente más importante es saber en qué consiste el kombu-jime: básicamente, envolver un pescado, que normalmente es blanco, en láminas de kombu. Esta técnica, en la gastronomía moderna, se usa para curar el pescado a través de la ósmosis y, al hacerlo, aportará mejor textura y un sabor umami que le ha dado el kombu.
Alguno podrá pensar que esto no sirve para nada hacerlo en casa, pero en realidad sí. Si tenéis pensado comer niguiris en casa, sushi, sashimi e incluso hacerlo a la plancha, al dejar el pescado más firme será más difícil que se nos rompa al cocinarlo y, además, quedará mucho más bueno.
Conclusión
Con los conocimientos que tenéis ahora sobre el alga kombu ya podréis sorprender a vuestros familiares, amigos e incluso a una cita.