¿Qué es el miso y por qué deberías usarlo?
Para comenzar explicaremos un poco lo que es el miso. El miso es una pasta de soja fermentada que puede o no llevar un cereal como el arroz y que, además, para que pueda producirse, se necesita el hongo koji, que se utiliza mucho en la cultura japonesa para la elaboración de fermentos, como puede ser la salsa de soja que todo el mundo tiene en casa.
Pero no hemos venido a hablar de la salsa de soja ni de todas las utilidades del koji, eso en otra ocasión; hemos venido a hablar de cómo podemos utilizar el miso en casa para llevar nuestras elaboraciones a otro nivel y sorprender a todo el mundo que coma en nuestra casa. Para ello os daré usos que le podemos dar sin necesidad de muchos ingredientes ni elaboraciones complejas.
Tipos de miso
En primer lugar hay que diferenciar los tipos de miso. Está el blanco, que es de fermentación corta y con sabor más dulce y menos fuerte; el miso rojo, de sabor más salado e intenso; y el miso awase, que sería una mezcla de los dos.
Pero vamos a centrarnos en el miso blanco, que es el más fácil de conseguir y el más fácil de gustar.
Cómo usar el miso en casa
Hay que entender que el miso, sea cual sea, es muy potente de sabor y no hay que abusar. Por ejemplo, en un sashimi echaremos una cantidad más elevada de miso que en una mayo-miso o en un marinado de una carne.
Los usos que más recomiendo en casa serían estos tres: sashimi, marinados y una base de ramen.
Base para sashimi y ramen
Para un sashimi de salmón o una base de ramen usaremos la misma mezcla. No daré cantidades exactas porque va al gusto, por ello os explicaré qué sabor da cada ingrediente para que vayáis echando según vuestra preferencia.
- El miso aportará un sabor intenso, marcado y salado.
- La salsa de soja añadirá más salinidad, pero con un matiz distinto.
- La sriracha (yuzu y gochujang) aportará picante, cítrico y dulzor.
- El zumo de lima y su ralladura darán frescor y acidez.
- La miel equilibrará con dulzor.
Todo esto se tiene que juntar con varilla para que todos los ingredientes se integren. Una vez hecho, lo probaremos y veremos si necesita más picante o dulzor o si está demasiado fuerte; en ese caso rebajaremos con miel, pero sin pasarnos para no camuflar los demás sabores.
En otra ocasión os daré una receta muy buena con esta base de sashimi.
El miso en marinados
En el caso del marinado, el miso cambia un poco el sabor de la carne, pero no hay que pasarse con el tiempo porque, si no, puede arruinar el sabor.
Máximo 24 horas.
Al ser un fermento y llevar enzimas, ablandará la carne, mejorando su textura. El miso blanco es mejor para pollo o cerdo, y gracias al miso se obtendrá una mejor caramelización y sellado.
Otras formas de usarlo
Por último, también puedes usar el miso para hacer derivadas de salsas, por ejemplo:
- Bechamel
- Mayonesa
- Glaseados salados
Ya tenéis la base para usar el miso en elaboraciones sencillas y sorprender a vuestros invitados.